茶　叶

　　茶的质量与气候、光照、生长环境有关，高山茶优于低山茶，阳山茶优于阴山茶，头遍茶优于二遍茶。就同一种茶而言，高山茶叶尖，低山茶叶圆；阳山茶叶厚，阴山茶叶薄；头遍茶叶梗园，二遍茶叶梗扁。
　　鉴别茶的内质：可分香气、滋味、汤色、叶底。一是香气，鼻嗅新鲜，浓厚纯正为好，淡薄不纯为次，闷焦粗涩者更次，有异味者为劣。各种花茶均应有自己独特的正常香气，如茉莉花茶应具茉莉香气，玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气。二是滋味，用舌部味蕾感觉，甘醇浓郁，鲜嫩纯正为优，涩、苦、粗、酵、淡为次，霉、辣、生草味为劣。三是汤色，在茶汤热时，观察明暗深浅。一般明浅为佳，暗深者次，但红茶汤色比绿茶深，紧压茶汤色要暗。四是叶底，品尝沏过的湿茶叶，用手按，柔软有弹性属于细嫩，板硬无弹性为粗老。上述签别方法主要是区分优、次、劣。一切事物都是由量变到质变，伪劣茶叶也就往往是在这种感官鉴别中发现。
茶叶的理化鉴定分为物理鉴别和化学鉴别。
　　茶叶的物理鉴别有4项内容：
　　1．叶片检验：取少许开水冲泡后的叶片，用放大镜观察，如果叶片的颜色为深绿色，上面光滑，背面有茸毛，叶片呈椭圆形，叶端短小钝圆，叶缘呈锯齿状，锯齿上有纤毛，即可判断为真茶。不符合以上特征的叶片即为掺假茶。
　　2．对掺入已浸泡过的茶叶检验：取可疑茶叶片、制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加盖一表面皿，控制电炉，用小火烘烤5—10min，在覆盖的表面皿上，用镜检，如果可见许多极细的油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，表明是纯茶。否则说明咖啡碱早已溶解无存。可以判为是已经浸泡过的茶叶。还可以根据浸出液比重法来确定，已经浸泡过的茶叶浸出液比重为1.0023～1．O057，与新茶浸出液比重1．0098～1．0145相差甚远，上述两种方法结合使用。更能准确判断。
　　3．对茶叶中掺入了色素的检验：取茶碎末放在白纸上，反复摩擦，如在纸上留下了各种颜色条痕，说明有着色剂存在。还可取茶少许加入三氯甲烷，振荡后，如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者，表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂。
　　4．对茶叶中掺入蜡质的检验：取少许茶叶摊于粗糙白纸上，用电熨斗烫之，如在白纸上有明显油迹存在，说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡。