干菜及调料类

蘑菇　优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。
  　劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。
香菇　优质黄褐色或黑褐色．伞面有微霜，个儿大均匀．菇身圆整，菇柄短粗，装褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦昧．少碎屑。
　　劣质：呈黑色或火黄色，茹身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。
黑木耳　优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色．朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香气，1k8可发5kg左右(5倍)。
　　劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性．手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其l—2ml滤液，加镁试剂2—3滴，加6倍当量NaOH．生成蓝色则沉明有镁离子存在。
黄花菜　优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未开花。
　　劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀．紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，总有粘手感表明已霉烂．有霉昧或烟味。
大料　优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形；骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10％。
　　劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。
　　假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝昧谈，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚．灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，行有麻感。
桂皮　优质；皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓．味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。
　　劣质，呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。
花椒　　优质：色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄。
　　劣质；粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。
　　花椒粉掺假主要是掺淀粉或玉米粉，可取少量粉用水调稀，煮15min后冷却，滴加碘液，变紫色或蓝紫色为掺入淀粉。
辣椒粉　　优质：红色带有油状感，浓郁辣气。
　　假粉：取少许放在精盐水中(配比为盐：水＝1：3)搅匀，静置片刻，如粉末漂在上面，而下边的水呈红色，表明掺假(纯辣椒粉水的颜色不变)。
胡椒粉　优质：胡椒粒大，均匀，饱满，其粉香辣味和刺激味强，闻后打喷嚏。
　　掺假：主要是掺入麸皮，米糠，米粉，胡椒叶、茎等粉。